le blog de Celinou

Ingrédients:

• 350 grs de sucre glace

• 250 grs de poudre d’amande

• 30 grs de poudre de cacao

• 215 grs de blanc d’oeuf

• 10 grs de blanc sec (facultatif, je n’en mets pas)

• 150 grs de sucre semoule

• 200 grs de chocolat

• 200 grs de crème liquide

• 50 grs de miel

Je commence toujours par réaliser la ganache au chocolat : mettre la crème liquide à bouillir avec le miel, verser sur le chocolat concassé et mélanger avec un fouet. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter en neige les blancs d’œuf bien fermes (avec les blancs secs), ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante.

Dans un tamis ou une passoire réduire en fine poudre la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao. Je la passe deux fois dans la passoire pour obtenir une poudre assez fine.

Incorporer la poudre d’amande et la meringue, mélanger correctement puis à l’aide d’un corne en plastique “macaroniser” la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l’ensemble de la masse), l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou papier sulfurisé (environ 2cm de diamètre).

Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante (ne pas supprimer cette étape) puis cuire 12-15 minutes dans un four à 160°C (avant d’enfourner, taper la plaque d’un coup sec sur votre plan de travail afin de faire ressortir les bulles). Vous pouvez enfourner plusieurs plaques en même temps.

Pour dresser les macarons: remplir une poche avec la ganache au chocolat, moi je préfère utiliser une petite cuillère. Coller les macarons deux à deux avec la ganache au centre.

Il est alors préférable de les laisser reposer avant de les déguster même s’il est difficile de résister, le temps que la ganache et les coques de macarons se consolident ensemble.

Variante: macaron à la fleur d’oranger

C’est la même base sans cacao pour les coques des macarons.

Pour la ganache: batter 2 oeufs avec 130 gr de sucre, puis rajouter 10-20cl d’eau de fleur d’oranger. Faire cuire au bain marie jusqu’à épaississement sans arreter de fouetter. Puis retirer du feu et continuer à fouetter pour que cela refroidisse. Ajouter 160gr de beurre frais en dés, mélanger. Réserver au frais au moins 1/2h.

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